Il piatto che unisce Amatrice e Roma: guanciale, pomodoro, pecorino. Pochi ingredienti, tanta identità.
Ingredienti (per 4 persone)
- 320 g di bucatini (oppure rigatoni)
- 200 g di guanciale Coccia Sesto
- 400 g di pomodori pelati San Marzano (oppure pomodori perini freschi in stagione)
- 80 g di Pecorino Romano DOP (grattugiato)
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- pepe nero macinato al momento
- peperoncino fresco (facoltativo)
Nota chiara: nell’amatriciana non va la cipolla. Se la trovi, è un’altra ricetta.
Procedimento
- Taglia il guanciale
A listarelle da circa 1 cm. Se vuoi essere più “romano”, puoi togliere la cotica; se vuoi più “amatriciano”, puoi lasciarla.
- Rosola il guanciale (padella fredda)
Mettilo in padella senza olio, a fuoco medio-basso. Deve sciogliere il grasso lentamente e diventare dorato, non bruciato.
- Sfuma col vino
Versa il vino bianco e lascia evaporare completamente l’alcol.
- Aggiungi il pomodoro
- Se usi i pelati: schiacciali con la forchetta (non frullare).
- Se usi perini freschi: scotta, pela e spezza a mano grossolanamente.
Aggiungi pepe e poco sale (il pecorino è già molto sapido). Peperoncino solo se lo vuoi.
- Cuoci il sugo
Fuoco medio-basso per 20–25 minuti: deve diventare denso, lucido, rosso vivo.
Se vuoi guanciale più croccante, puoi toglierlo dopo la rosolatura e rimetterlo alla fine: entrambe le scuole sono accettabili.
- Cuoci la pasta
Cuoci bucatini/rigatoni al dente. Tieni da parte un po’ di acqua di cottura.
- Manteca
Scola la pasta direttamente nel sugo e salta 1 minuto. Se serve, aggiungi un goccio di acqua di cottura.
- Pecorino: fuori dal fuoco
Spegni, aggiungi metà pecorino e mescola. L’altra metà va sopra nel piatto.
Come capire se è fatta bene
- Sugo: deve essere denso e lucido, cremoso senza risultare unto. Se vedi olio separato non ha legato; se è troppo liquido non ha ridotto abbastanza.
- Pomodoro: niente effetto passata: deve restare a pezzi morbidi ma riconoscibili, così il sugo ha struttura e “morde”.
- Test forchetta: la pasta deve salire già vestita: rosso che avvolge, con guanciale e pomodoro che restano attaccati. Se scivola via, manca riduzione o mantecatura.
Curiosità e storia
- Da gricia ad amatriciana: nasce ad Amatrice come gricia “bianca” dei pastori; nell’800 il pomodoro la trasforma in “rossa”, aggiungendo acidità e bilanciando guanciale e pecorino.
- Arrivo a Roma: portata dagli osteri amatriciani, viene adottata dalla città: spesso bucatini e sfumatura di vino bianco, peperoncino meno frequente. Ma i pilastri restano: guanciale, pomodoro, pecorino.
- Memoria 2016: dopo il terremoto, “Amatriciana per Amatrice” l’ha resa un gesto collettivo di solidarietà: oggi quel piatto porta con sé anche un pezzo di storia e affetto.
