Secoli di storia e di sapori
Il Salumificio Coccia trae la sua origine da una donna che sul finire del 1800 scende dalla Valnerina e si ferma a Viterbo, portando con sé i segreti dell’arte norcina. Un’arte antica, nelle cui radici troviamo la purezza dell’aria e l’abbondanza di erbe aromatiche che caratterizzano la zona tra Norcia e Preci. L’allevamento del maiale era assai diffuso nell’area montana e collinare umbra sin dall’epoca romana, grazie alla presenza di boschi ed in particolare di querceti, dove gli animali trovavano naturalmente ciò di cui alimentarsi. Inoltre, il clima secco del territorio ha sempre rappresentato un alleato prezioso per la conservazione delle carni, favorendo processi di stagionatura ideali.
La macellazione dei suini svolta nella dimensione domestica e rivolta al consumo familiare è da sempre una pratica tipica delle comunità contadine presenti in tutte le zone rurali della penisola italiana. La localizzazione, lo sviluppo e la migrazione del sapere norcino, invece, sono proprie di quella zona, in cui la specializzazione nella lavorazione della carne suina e la manifattura di salumi cominciò a manifestarsi spontaneamente sin dal XIII secolo, come risposta alla limitatezza delle prospettive professionali e delle risorse economiche, sorretta dalla propensione della popolazione locale a far di necessità virtù, a tramutare in risorsa una tradizione naturale.
Così, fin dal XIII secolo, i macellai della Valnerina, in particolare quelli di Norcia, hanno affinato le loro competenze nell’arte di tagliare, salare e insaccare il maiale. Questa tradizione, tramandata per generazioni, ha permesso di portare la maestria norcina al di là dei confini regionali. Il loro talento si è perfezionato anche grazie alla Scuola Chirurgica Preciana, fondata dai monaci benedettini dell’abbazia di Sant’Eutizio a Preci e riconosciuta dalla Chiesa nel 1215. Questa istituzione aveva come scopo principale la preservazione delle antiche conoscenze mediche e ha contribuito all’evoluzione delle tecniche chirurgiche attraverso l’introduzione di strumenti innovativi. Come è noto, l’anatomia dei suini veniva utilizzata in passato dai medici per esercitarsi nelle dissezioni e nelle pratiche chirurgiche, contribuendo allo sviluppo dell’arte della norcineria.
Chirurghi perché già norcini o norcini perché già chirurghi, molti tra gli abitanti di Norcia e delle sue frazioni dovettero prendere assai presto, per tradizione o per necessità, la via per le ricche città dello Stato Pontificio, Roma e Viterbo in primis.
I norcini portarono con loro tutta la conoscenza e la sapienza artigiana, gelosamente custodita anche grazie a un gergo usato nell’esercizio dell’attività di lavorazione delle carni suine, che doveva effettivamente suonare incomprensibile alle orecchie di chi non fosse un iniziato. Il ricorso al gergo era il collante che univa gli anziani ai giovani appena arrivati nella nuova città, i padroni di bottega ai loro garzoni, tutti accomunati dall’appartenenza geografica e professionale e da una vita fatta di poche ore di sonno e molte di duro lavoro.
In questo modo riuscirono a tramandare l’arte della concia senza disperderla e senza contaminarla.
Oggi i Coccia sono tra gli antichi e naturali detentori di quell’arte, e a buon titolo possono definirsi, e essere riconosciuti, come maestri, i Maestri Coccia.
